2016年04月25日

卯月の日本料理

お献立は…

貝いろいろ
小柱のかき揚げ
若竹煮
きゅうりと若布とカニの和えもの
あいなめのお椀
柏餅

活きのいい大きな帆立を
一人ひとつずつ、むき身にさばく。
貝を開いて、食べられるところを選別しました。
赤貝、青柳、すみいかと共にお刺身に。
大葉とこごみを添えて、辛子酢味噌と割醤油でいただきます。

小柱、新タマネギ、白エビのかき揚げ。
揚げたてに塩をふりかけるだけで、十分美味。

旬の味の代表、筍。
鶏団子、若布、フキと共に春の煮物。

きゅうり、若布、カニを甘酢でいただく。
混ぜ合わせるのは食べる直前に。
茗荷も入れて、すっきりさわやかな味わい。

3枚におろしたあいなめは、丁寧に骨きり。
旨味たっぷりのお椀に仕上げます。コクがあっておいしい♪

柏餅は、つぶあんとみそあんの2種。

ごちそうさまでした。


あいなめはちょっと独特なお魚。小さなうろこに表面のぬめり、そして、調理に欠かせないのが、はもと同様骨きり。手間はかかりますが、格別の味わいです。
柏餅は、餅をラップで包み麺棒でのばして作りました。手にくっついて作りにくい、という問題がなくなりいい感じです。小さくかわいく仕上がりました。連休中のおやつの差し入れ、に喜ばれそうです♪


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弥生の我が家の晩ごはん

春の訪れうれしい3月。

お献立は…
鯛ごはん
つくね二種
揚げだし豆腐
菜花と青柳の辛子和え
潮汁
いちご大福

鯛ごはんのポイントは、
おろした鯛を酒塩して、
グリルで焼き色をつけてから米と一緒に炊くこと。
土鍋で炊けば、蓋をあけたときのイベント感が楽しい。
焼き海苔と揚げた蕗の薹を刻んでパラパラ。ほんのり苦みが美味。

焼いたつくねは、
蓮根入りは田楽味噌味、大葉・茗荷入りは梅干し味のタレで。

コツを覚えれば意外と簡単な揚げだし豆腐。
小麦粉を使うことと揚げ始めたら回りが固まるまでさわらないこと。
柚子風味のあつあつ出汁をたっぷりかけて。

菜の花はぎゅっと縛られて流通するので、
必ず根元を水に浸し水揚げしてから色よく茹でて。
青柳はばか貝のこと。品よく盛りつけ春の小鉢がひとつ。
辛子はだまにならないよう注意して。

鯛のあらを使った潮汁。
塩したあらを熱湯に入れ冷水に取る。
鱗や血合いをしっかり取り、臭みをなくすのが肝心。
若布、万能葱、豆腐と卵豆腐は小さな花型。木の芽も添えて。

甘味は、ほんのり酸味のいちご大福。

ごちそうさまでした。


名残の柚子、走りの木の芽。季節の変わり目は、移り変わりの食材を使います。
四季の変化を食卓で楽しむ。目で、舌で、季節を楽しむ会話で。自然と対峙する繊細な感性こそ日本料理の神髄、と感じます。

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