2016年08月29日

葉月の我が家の晩ごはん

お献立は…
鮪のオクラがけ
豆腐とピーマンの炒め焼き
鶏天
じゃこ山椒
沢煮椀

オクラはネバネバ成分に
血糖値上昇を抑える効能があるそう。
塩磨きしてさっと茹で細かく叩いたら、
納豆を食べるときのように、箸でしっかり混ぜ混ぜ。
硬めに粘ってきたら、たたいた長芋とともに、
漬けにした鮪に添えて。

ゴーヤーの代わりに
ピーマンとパプリカを使った炒めもの。
豆腐と豚肉に焼きめをつけるのを忘れずに。

鶏からではなく、鶏天。
胸肉を使い、液体の塩麹に漬けたあっさり味。
タルタルソースと
梅干し入り大根おろしのタレでいただきます。

醤油、みりん、鰹節を煮詰めた土佐醤油で作るじゃこ山椒。
爽やかな山椒風味がうれしいごはんの友。

牛蒡、人参、椎茸、絹さやを出来る限り細く切る。
豚肉入りあつあつ出汁を注いだお椀、吸口は胡椒。

ごちそうさまでした。


有馬山椒、液体塩麹、ピクルス…どの市販品がおススメかも教わりました。ツンとこない適度な辛さの練りワサビ、の話も出て、こうした商品の情報はおけいこの楽しみのひとつ♪
おけいこでは、お魚やじゃこはもちろん、ほかにも築地で購入した商品をよく使用します。先生に教わった築地のお店に買い物に行くことも。築地の移転問題、大いに気になるところです。

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2016年08月16日

7月お酒の教室「芋焼酎」

半年ぶりのお酒の教室。まずは焼酎の麹菌の復習から。
日本酒も焼酎も麹菌、酵母菌が必要ですが、酵母菌が重要な日本酒に対し、焼酎は麹菌が大事です。なぜなら蒸留すると酵母菌の風味は飛んでしまうから。
麹菌は、黄麹、白麹、黒麹に大別できます。
泡盛用の麹としても知られる黒麹。優秀な麹菌ですが、風味が強く重めの酒の味になる。社会が豊かになると軽快で辛口のお酒の需要が高まり、白麹や黄麹の方が好まれるようになります。
現在、蔵の多くが白麹ですが、ルーツからいえば黒麹と白麹は兄弟。でも、このふたつを同じ麹室(むろ)で使用するのは難しい。黒麹に白麹は駆逐されてしまうとか。
黄麹は製造過程で乳酸菌の力を借りる点で、黒麹、白麹とは大きな違いがあります。かつては、空中の乳酸菌が落ちてくるのをひたすら待って作ったそうです。

白麹の芋焼酎4種をいただきました。芋焼酎の本場は鹿児島や宮崎。芋の違いの味比べです。
原料の芋は、でんぷんが多いほどアルコールがたくさん取れます。そのため、でんぷん比率が高い加工芋の黄金千貫が主流。さらに比率が高い焼酎芋としてはジョイホワイトなどがありますが、焼酎以外に利用しにくい、黄金千貫との味の差が出にくいなどの難点あり。これらほどでんぷんは多くありませんが、食用芋で作った焼酎もあります。
どの焼酎も暑さに負けない力強い呑み心地を感じました。

お料理は、帆立のひもとザーサイと胡瓜、鯵と鰯の干物、鯵のたたきとなめろう、茹で豚三種たれ、さつま揚げ、鶏もも肉の麹焼き、ゴーヤーチャンプル―、漬物、塩にぎり。

久しぶりのおいしい学びの会。ごちそうさまでした。

★焼酎はお湯割りが王道と思っていましたが、東條先生いわく、今はソーダ割りが人気とのこと。確かに夏はソーダ割りがすっきりして美味。おいしい市販の炭酸水はどれか、硬水、軟水の炭酸のことなどの話も盛り上がりました。
次回は、10月19日(水)です。詳細、お申し込みは金戸先生まで。



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文月の我が家の晩ごはん

7月の晩ごはんのお献立は…
鰯のたたき
鮎の塩焼き
緑野菜のゴマクリームがけ
千切りじゃがいもとピーマンの挽肉炒め
すっぱいお素麺
小さな甘味

きれいな鰯を一人1本大名おろし。
酢洗いして新生姜・茗荷・大葉・万能ねぎと盛り付ける。
梅肉醤油とレモン胡麻油の2種のたれで。

年に1回夏の恒例、鮎の塩焼き。
角度をつけて串を指し化粧塩。
家庭のガス台のグリルでおいしく焼けます。

オクラ、アスパラガス、さやいんげん、スナップえんどう。
練り胡麻に出汁と調味料をプラスしたソースをたっぷり。
パプリカなど入れてもきれい。

千切りじゃが芋はシャキシャキ感が大切。
しっかり水にさらし、ピーマン、挽肉とピリ辛炒め。
ご飯が進む簡単お惣菜。

ぶっかけ素麺にたたいたオクラやハム。
梅干しとレモンで夏にうれしいさっぱり味。

小さな甘味は水ようかん。

ごちそうさまでした。

★寒天で水ようかんを作りながら
「寒天は必ず沸騰させ、ゼラチンは沸騰させない」と先生。
お稽古はちょっとしたコツの伝授がいっぱい、メモメモです。

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