2016年10月21日

10月お酒の教室「生酛と山廃」

今回は、日本酒・生酛(きもと)と山廃(やまはい)です。この2種は味の違いがわかりにくいといわれます。生酛1種、山廃3種を飲み比べ、味の違いを学びました。
生酛、山廃とは、酒母(しゅぼ)造りの方法のこと。酒母造りには、速醸、生酛、山廃の3通りあります。では、酒母造りとは…

酒米が日本酒に変わるのは、「麹によるでんぷんの糖化」プラス「酵母による糖のアルコール化」による化学作用。日本酒の味に大きく関わってくるのが「酵母」です。味の深みやコクの違いは主に酵母の差であり、昔からある酵母を使う方がより辛い酒ができやすいそう。7号、9号など、酵母の番号が一桁のものは、間違いなく古くから使われているものです。
そして日本酒製造に欠かせないのが、酵母を大量に培養する工程。これが酒母造りです。
最も一般的な酒母造りは、速醸(そくじょう)。人工乳酸を使う方法で、短期間での日本酒製造を可能にしました。
対して、生酛、山廃は、自然乳酸による酒母造り。伝統的な方法が生酛で、木の桶に蒸し米と水を入れ、ひたすら練るという「山おろし」が必要です。これがかなりの重労働でした。けれども明治末、酒造の科学的解明に伴って山おろし不要の酒母造りが発明されたのです。それが山おろし廃止酛=山廃。乳化する酵素を入れることで、自然乳酸を招き入れるやり方です。
生酛、山廃は、速醸に比べ時間がかかりますが、酸味の高いお酒ができます。酸味というと私たちは、“酸っぱい=おいしくない?”と連想しがちですが、乳酸の酸味はやわらかく、酢のような酸っぱさとは別物。この酸味が立っていることが、しっかりとした味の骨格を作っているのです。

生酛、山廃、の基本的な意味をしっかりお勉強。飲み比べした4種は、どれも深い味わいの個性的なお酒で美味!珍しい山廃の生酒もいただきました。

本日のお献立は…汐子のお造り、豚と大根の煮物、つぶ貝の貝山葵、法蓮草・きのこ・蒟蒻・菊花のおひたし、根三つ葉鶏胸肉の和え物、牡蠣フライ、松茸ご飯、松茸のお吸物、香の物。
汐子(しおこ)は天然寒パチのこと。おいしく楽しい、秋の夕べでした♪

★冷やおろしについても復習。昔は10月が冷やおろしの時期でしたが、今は冷蔵技術が進歩しているので、8月の盆明けから冷やおろしが出回っています。冷やおろし、には、法律上の明確な規定はありません。生酒、生詰、生貯蔵酒と様々。秋の味覚に合わせて日本酒いろいろ楽しみたいです。

次回の予定は来年になります。お申込み、詳細は金戸先生まで。


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2016年10月09日

神無月の我が家の晩ごはん

お献立は、
戻り鰹のサラダ仕立て
里芋のコロッケ
鶏むね肉のくず煮
菊尽くし
木綿豆腐のくずし汁

平造りにした鰹をわさび醤油で漬けにします。
トマト、赤玉葱、ベビーリーフ、赤玉葱、アボカド…
たっぷりの野菜と盛り付け、さっぱりすだちのドレッシング。

里芋はつぶしすぎず食感を大切に。
鶏挽肉、しいたけ、長葱たっぷりの具沢山コロッケ。

そぎ切りした鶏肉は、包丁の面でよくたたく。
片栗粉をつけ調味した出汁でさっと煮て、万能葱、大根おろしを添えて。
とろみのついたやわらかな肉が、じんわりおいしい。

黄色と紫の菊の花びらは、別々に茹でること。
アクぬきのため茹で汁に酢を入れるのを忘れないで。
茹でた菊菜、出汁で煮たしめじと合わせ、秋色の和え物。

細く切った人参とえのき、崩した木綿豆腐にせり少し。
少し甘めの味噌がよく合うお椀。

本日もごちそうさまでした。


えのきを切るときは、袋に入ったまま切るのがポイント。根元を切って、袋の中で頭を揃える(袋に水を入れると揃えやすい)。そして、さらに切りたい長さに切ればよし。袋から出してしまうと、頭からの長さを揃えるのが大変なのです。
こうした、ちょっとした日々の料理のコツをマスターできるのがうれしい。



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