1月お酒の教室「新酒」（日本酒）

2017年最初のテーマは、日本酒の新酒について。「新酒」に明確な定義はありません。10月〜3月くらいに製造し流通する酒を、一般的に新酒と呼んでいます。
日本酒の風味は、しぼり方の影響大。日本酒は、通常「自動圧搾機」（巨大なアコーディオン状の機械）のひだの部分にどぶろく状のものをつめしぼっていきます。
「あらばしり」はしぼらないしぼり方。酒に粒子の細かい部分が入っていて、うすにごりやおりがらみとして流通します。強い香りが特徴的で、新酒といえばこのあらばしりをさすことがほとんどです。
圧搾していくと透明な液体になっていき、これが「中汲み」。成分が安定し、コンクール出展など大事なお酒は中汲みがよく使われます。
そして、これ以上しぼれないんじゃないかというくらい圧搾したのが「責め」。アクや苦みが混じり、スパイスとして効いています。
「あらばしり」「中汲み」「責め」は、ほどよくブレンドされて出荷されることが多く、「責め」の割合が多いと値段は安くなる。「責め」だけで出荷することはほとんどないそうです。
自動圧搾機に対して、昔ながらのしぼり方「槽（ふな）しぼり」は、強くしぼりきることはできず、良質な酒が造りやすいというメリットがあります。
今回の飲み比べは、新潟、長野、香川、群馬が産地の計5種。瑞々しく香り豊かな新酒たち。珍しい山廃の生酒もいただき、それぞれに個性豊かな味を楽しみました。

新酒と一緒にいただいたお料理は…七福なます、法蓮草の胡麻和え、たこの和風マリネ、玉子焼き・かまぼこ・菜の花の辛子和え、筑前煮、白子のポン酢、白子の茶わん蒸しウニ添え、じゃこごはん。ごちそうさまでした♪

睦月の日本料理

お献立は…
恵方巻き
煮穴子
海老とカキの餃子パイ
柚子味噌
柚子味噌焼き
せりと法蓮草の胡麻和え
絹豆腐のちゃわん蒸しかにあんかけ

恵方巻きの具は
玉子焼き、干し椎茸、かんぴょう
胡瓜、ガリ、海老そぼろ…
握るコツをしっかりおけいこ。
おにぎりと同じく、あまり強く握り過ぎないで。

穴子は下処理が肝心。
ぬめりをしっかり取って、煮汁でコトコト15分。
意外と簡単、ふっくらおいしい出来上がり。

今が旬のカキ。
しっかり下味をつけて
長ねぎ・生姜と共に揚げ餃子。
水気が出るので手早く、がポイント。
海老は大葉と共に。おつまみにもいい感じ。

白味噌、砂糖、みりん、柚子で作る柚子味噌は
冷蔵庫で保存可能。
今回は、鶏もも肉を柚子味噌でオーブン焼き。

せりと法蓮草はしっかりお醤油洗いで水気を切る。
たっぷり黒胡麻の和えものは、少し甘味を効かせて。

豆腐のちゃわん蒸しはやわらかい方が美味。
必ず絹豆腐で水切りも軽く。
かにとせりの銀あんをかけてアツアツをいただきます。

ごちそうさまでした。

★今回の穴子は対馬産。おいしかった！身近なスーパーでは、なかなか生の穴子をなかなか入手できないけど、新鮮穴子の手作りはやっぱり格別の味です。
「ぬめりが残っていたら食べられたものじゃない！」代物なのだそう。
お魚は調理前に血やぬめりの生臭さをしっかり落とす…くりかえし教わる魚料理の基本。自宅でもこれだけは入念にやるようになり、それだけで魚料理に対する苦手意識がずいぶん少なくなった気がします。