2017年02月28日

2月お酒の教室「球磨焼酎」

繋ぐ意思、創る気概
ー球磨焼酎の蔵元・豊永遼さん。

月1ペースで四年目に入った、利き酒の勉強会。
お酒の研究家にして、不動前にある「内藤商店」の若旦那である東條晃一先生の講義に、料理研究家・金戸啓恵先生がその回のお酒に合うお料理を提供して下さいます。今年は蔵元さんも折々、顔を見せてくれることになりました。これからはご紹介も兼ねて、アップしてみようと思います。

豊永さんは明治27年創業の、豊永酒造で、有機農法米を自社の田んぼで栽培して米焼酎を作っておられます。
常圧醸造の球磨焼酎を作っている蔵元さんは豊永酒造以外はたった一つあるだけだそうで、まさに繋ぐことの重責を担う、若きホープです。

EM菌と米ヌカを混ぜたボカシで田んぼが雑草が生えない状態にまでなった、という話に夢中になってしまいましたが、これは気になってしょうがないので、田の草がわんわん生える時期に、お伺いしてみようと決意しました!

慣れ親しんだ日本酒の「米の香り」とは、はっきりと方向が異なる、球磨焼酎の芳醇な「米の香り」に、目ならぬ味蕾を開かれた思いでした。

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★次回は未定です。詳細は、金戸先生までお問い合わせください。

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2017年01月31日

1月お酒の教室「新酒」(日本酒)

2017年最初のテーマは、日本酒の新酒について。「新酒」に明確な定義はありません。10月〜3月くらいに製造し流通する酒を、一般的に新酒と呼んでいます。
日本酒の風味は、しぼり方の影響大。日本酒は、通常「自動圧搾機」(巨大なアコーディオン状の機械)のひだの部分にどぶろく状のものをつめしぼっていきます。
「あらばしり」はしぼらないしぼり方。酒に粒子の細かい部分が入っていて、うすにごりやおりがらみとして流通します。強い香りが特徴的で、新酒といえばこのあらばしりをさすことがほとんどです。
圧搾していくと透明な液体になっていき、これが「中汲み」。成分が安定し、コンクール出展など大事なお酒は中汲みがよく使われます。
そして、これ以上しぼれないんじゃないかというくらい圧搾したのが「責め」。アクや苦みが混じり、スパイスとして効いています。
「あらばしり」「中汲み」「責め」は、ほどよくブレンドされて出荷されることが多く、「責め」の割合が多いと値段は安くなる。「責め」だけで出荷することはほとんどないそうです。
自動圧搾機に対して、昔ながらのしぼり方「槽(ふな)しぼり」は、強くしぼりきることはできず、良質な酒が造りやすいというメリットがあります。
今回の飲み比べは、新潟、長野、香川、群馬が産地の計5種。瑞々しく香り豊かな新酒たち。珍しい山廃の生酒もいただき、それぞれに個性豊かな味を楽しみました。

新酒と一緒にいただいたお料理は…七福なます、法蓮草の胡麻和え、たこの和風マリネ、玉子焼き・かまぼこ・菜の花の辛子和え、筑前煮、白子のポン酢、白子の茶わん蒸しウニ添え、じゃこごはん。ごちそうさまでした♪

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2016年10月21日

10月お酒の教室「生酛と山廃」

今回は、日本酒・生酛(きもと)と山廃(やまはい)です。この2種は味の違いがわかりにくいといわれます。生酛1種、山廃3種を飲み比べ、味の違いを学びました。
生酛、山廃とは、酒母(しゅぼ)造りの方法のこと。酒母造りには、速醸、生酛、山廃の3通りあります。では、酒母造りとは…

酒米が日本酒に変わるのは、「麹によるでんぷんの糖化」プラス「酵母による糖のアルコール化」による化学作用。日本酒の味に大きく関わってくるのが「酵母」です。味の深みやコクの違いは主に酵母の差であり、昔からある酵母を使う方がより辛い酒ができやすいそう。7号、9号など、酵母の番号が一桁のものは、間違いなく古くから使われているものです。
そして日本酒製造に欠かせないのが、酵母を大量に培養する工程。これが酒母造りです。
最も一般的な酒母造りは、速醸(そくじょう)。人工乳酸を使う方法で、短期間での日本酒製造を可能にしました。
対して、生酛、山廃は、自然乳酸による酒母造り。伝統的な方法が生酛で、木の桶に蒸し米と水を入れ、ひたすら練るという「山おろし」が必要です。これがかなりの重労働でした。けれども明治末、酒造の科学的解明に伴って山おろし不要の酒母造りが発明されたのです。それが山おろし廃止酛=山廃。乳化する酵素を入れることで、自然乳酸を招き入れるやり方です。
生酛、山廃は、速醸に比べ時間がかかりますが、酸味の高いお酒ができます。酸味というと私たちは、“酸っぱい=おいしくない?”と連想しがちですが、乳酸の酸味はやわらかく、酢のような酸っぱさとは別物。この酸味が立っていることが、しっかりとした味の骨格を作っているのです。

生酛、山廃、の基本的な意味をしっかりお勉強。飲み比べした4種は、どれも深い味わいの個性的なお酒で美味!珍しい山廃の生酒もいただきました。

本日のお献立は…汐子のお造り、豚と大根の煮物、つぶ貝の貝山葵、法蓮草・きのこ・蒟蒻・菊花のおひたし、根三つ葉鶏胸肉の和え物、牡蠣フライ、松茸ご飯、松茸のお吸物、香の物。
汐子(しおこ)は天然寒パチのこと。おいしく楽しい、秋の夕べでした♪

★冷やおろしについても復習。昔は10月が冷やおろしの時期でしたが、今は冷蔵技術が進歩しているので、8月の盆明けから冷やおろしが出回っています。冷やおろし、には、法律上の明確な規定はありません。生酒、生詰、生貯蔵酒と様々。秋の味覚に合わせて日本酒いろいろ楽しみたいです。

次回の予定は来年になります。お申込み、詳細は金戸先生まで。


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