2017年09月17日

長月の日本料理

お献立は…
秋刀魚のみぞれ造り
秋のさつま揚げ
豚の角煮・おくら・湯葉添え
印元、生麩、梨の胡麻和え
松茸と鶏のすまし汁
お萩

旬の味秋刀魚のお造りは
大根おろし、貝割れ大根、花穂を混ぜた大根おろしでさっぱりと。

魚の生身に混ぜるのは、
牛蒡、人参、椎茸、帆立…
秋の味たっぷりのさつま揚げ。

濃いめの味がおいしい豚の角煮。
おくらと湯葉にも味浸みこませて。

炒り胡麻入り田楽味噌で和えるのは
印元、生麩、梨…それぞれの食感と彩りの調和。

松茸の香り広がるお椀。
三つ葉をちらしすだちを添えます。

甘味は、小ぶりに作ったお萩。

ごちそうさまでした。

★9月は、実はお稽古をどうしても受けられず、お弁当にしていただき夕方取りに伺いました。
お稽古日に行けなくなったときは、日にちを変えるかお弁当でいただくか…先生に相談できるのはとても助かります(もちろん常識の範囲で、ですが)。
自分のペースに合わせてお稽古を続けていけるのがとても有難いです。


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2017年08月27日

葉月の我が家の晩ごはん

厳しい残暑もほんの少し、
和らいだ気がする8月最後の週末。
お献立は…

旬の魚のお造り
トウモロコシと海老のかき揚げ
茄子と厚揚げの炒め煮
汲み豆腐の冷小鉢
豚しゃぶの沢煮椀風

本日のお魚はサンマ!
脂がのった旬の味を大名おろし。
万能ねぎとともに生姜醤油でいただきました。

とうもろこしの甘味と海老の旨味。
香ばしくておいしい夏のかき揚げ。
打ち粉等は揚げる直前につけること。

赤味噌風味の調味料を絡ませた炒め煮。
厚揚げはきつね色の焼き色つけて。
茄子、ししとうと共に、味をしっかり含ませる。
おろししょうがも加えてごはんがすすむお惣菜。

ガラスの器に、
豆腐、クリームチーズ、枝豆、トマト、オクラ…
きれいに層にして、トップにはカニ身とウニ。
上部からクラッシュした調味出汁のゼリーをのせます。
うんと冷やして食べるのが美味。
食べるときは、しっかり混ぜるのがおすすめ。

にんじん、きゅうり、みょうが、しょうが…
たっぷり千切りにしてプラス貝割れ大根。
火を通した豚しゃぶ肉ともりつけ、あつあつの汁。
野菜のシャキシャキ食感が効いた沢煮椀風のお椀。

食後の甘味は、黒豆ときな粉とアイスクリームと黒蜜。

ごちそうさまでした。


つい忘れがちな調理のポイント…ゼラチンを煮溶かしたり、豚しゃぶ肉を出汁で火を通したりするときは、絶対に沸騰させないこと。メモ、メモ。


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2017年07月23日

文月の我が家の晩ごはん

梅雨明けして盛夏到来!
お献立は…
日向飯
鮎の塩焼
茄子と蓮根のはさみ揚げびたし
胡瓜と椎茸とくらげの酢の物
トマトの冷製茶わん蒸し
小さな甘味

日向飯は、愛媛の郷土料理だそう。
今回は日向飯で伝統的に使うお魚、鯵で。
鯵は魚をおろす練習にぴったり。
一人一匹大名おろしにしてそぎ切りにし、
たっぷりの薬味と一緒にたれにつけます。
黄身を混ぜるのが日向飯ならでは。
わさびをほんの少し入れるのが美味です。
もみ海苔入りのごはんにかけて夏の滋養食。

毎年夏に1回、必ずおけいこするのが鮎の塩焼。
串打ちさえうまくできれば、後は化粧塩して焼くだけ。
魚グリルの備え付けの扉付皿をはずし、
バットを使って焼けば、こんがりおいしく仕上がります。

豚挽肉は薬味を混ぜて味付けよくこねます。
胡麻油をプラスするのがおいしい。
茄子と蓮根にはさみ、椎茸にも盛って揚げ物に。
即席で作ったつゆに漬けこみできあがり。

胡瓜と椎茸とくらげ、大きさをそろえて切ります。
生姜酢の和え物はさっぱり、箸休めにもよい塩梅♪
椎茸は醤油を塗り、香ばしく焼くがポイントです。

湯むきしたトマトは、種を取って茶わん蒸しに。
よく冷やして、じゅんさいや星形に切ったオクラをのせます。
耐熱のガラス器で作って、目に涼やかな一品。

甘味は、抹茶葛。
葛特有の白っぽさ残る液が、
火を通して練るうちにつやつやとした透明感に変わっていく。
冷やして、小豆とアイスを添えいただきました。

ごちそうさまでした。


鮎の塩焼きの蓼(たで)酢に使う蓼は、年々手に入りにくくなっているとか。「高価なものではないので、みかけたら買っておくといいですよ」と先生。普通の白身魚の塩焼に添えてもおいしい。蓼を細かく刻み、醤油、酢(できれば出汁も)の合わせ酢に混ぜて使います。

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