2017年10月23日

神無月の日本料理

日ごとに晩秋の気配が募る10月下旬。

お献立は、
旬の魚のお造り
帆立海老アボカドチーズのおかきあげ
治部煮
法蓮草の早煮
きりたんぽ汁
栗ごはん

秋には一度は食べたい栗ごはん!
だけど剥くのが手間で……まずはみんなで渋皮剥き。

お魚は本日は汐子…カンパチの子どもです。
(前日のお教室はシマアジだったそう。
先生が河岸でその日のおススメのお魚を仕入れてくださいます)
3枚におろし、妻は大葉と大根。

柿の種とおせんべいをミキサーでくだき
揚げ物の衣に。粗くても細かくてもお好みで。
下処理した海老、帆立、カマンベールチーズ、アボカド。
香ばしくておいしい。焦げ付かないよう注意。

肌寒い日に体温まる治部煮。
本来はすだれ麩を使いますが入手するのが困難。
代わりに車麩を入れ、葱、豆腐、人参、大根、椎茸、粟麩…。
酒・みりんは必ず煮切ること。鶏もも肉の旨味じんわり。
素材にしっかり味を含ませて。(もう少ししたら鴨肉も出回ります)
ふたつきの器に盛りふたの裏にはしのび山葵。

法蓮草はさっと茹でて調味料に浸す。
煮付けた、椎茸、油揚げ、エノキダケと和えて、紅生姜を天盛り。

きりたんぽのかわりに粟餅を使いきのこたっぷりのお椀。
炊き上がった栗ごはんにごま塩かけて。

秋の味覚たっぷりの食卓。ごちそうさまでした。

★食材をどこで買うか、どこで買えるかもよく出る話題。おなじみの築地のお店が今後どうなるか気になります。お魚以外にも、昆布屋さん、生麩屋さん…。とりあえず日本料理に関わるものなら築地ならある、と信じてきたけれどこれからは変わるのかな…。場外のお店は今の場所に残るお店も多いようです。
お教室でよく使う粟餅は、自由が丘の和菓子屋さんのものを使用。美味です!


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2017年09月17日

長月の日本料理

お献立は…
秋刀魚のみぞれ造り
秋のさつま揚げ
豚の角煮・おくら・湯葉添え
印元、生麩、梨の胡麻和え
松茸と鶏のすまし汁
お萩

旬の味秋刀魚のお造りは
大根おろし、貝割れ大根、花穂を混ぜた大根おろしでさっぱりと。

魚の生身に混ぜるのは、
牛蒡、人参、椎茸、帆立…
秋の味たっぷりのさつま揚げ。

濃いめの味がおいしい豚の角煮。
おくらと湯葉にも味浸みこませて。

炒り胡麻入り田楽味噌で和えるのは
印元、生麩、梨…それぞれの食感と彩りの調和。

松茸の香り広がるお椀。
三つ葉をちらしすだちを添えます。

甘味は、小ぶりに作ったお萩。

ごちそうさまでした。

★9月は、実はお稽古をどうしても受けられず、お弁当にしていただき夕方取りに伺いました。
お稽古日に行けなくなったときは、日にちを変えるかお弁当でいただくか…先生に相談できるのはとても助かります(もちろん常識の範囲で、ですが)。
自分のペースに合わせてお稽古を続けていけるのがとても有難いです。


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2017年08月27日

葉月の我が家の晩ごはん

厳しい残暑もほんの少し、
和らいだ気がする8月最後の週末。
お献立は…

旬の魚のお造り
トウモロコシと海老のかき揚げ
茄子と厚揚げの炒め煮
汲み豆腐の冷小鉢
豚しゃぶの沢煮椀風

本日のお魚はサンマ!
脂がのった旬の味を大名おろし。
万能ねぎとともに生姜醤油でいただきました。

とうもろこしの甘味と海老の旨味。
香ばしくておいしい夏のかき揚げ。
打ち粉等は揚げる直前につけること。

赤味噌風味の調味料を絡ませた炒め煮。
厚揚げはきつね色の焼き色つけて。
茄子、ししとうと共に、味をしっかり含ませる。
おろししょうがも加えてごはんがすすむお惣菜。

ガラスの器に、
豆腐、クリームチーズ、枝豆、トマト、オクラ…
きれいに層にして、トップにはカニ身とウニ。
上部からクラッシュした調味出汁のゼリーをのせます。
うんと冷やして食べるのが美味。
食べるときは、しっかり混ぜるのがおすすめ。

にんじん、きゅうり、みょうが、しょうが…
たっぷり千切りにしてプラス貝割れ大根。
火を通した豚しゃぶ肉ともりつけ、あつあつの汁。
野菜のシャキシャキ食感が効いた沢煮椀風のお椀。

食後の甘味は、黒豆ときな粉とアイスクリームと黒蜜。

ごちそうさまでした。


つい忘れがちな調理のポイント…ゼラチンを煮溶かしたり、豚しゃぶ肉を出汁で火を通したりするときは、絶対に沸騰させないこと。メモ、メモ。


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